Виноделие в Крыму
Виноделие в Крыму зарождалось с VI века до н.э. по VI век н.э. Одним из основных продуктов экспорта древних городов Крыма было вино. Раскопки древнего Херсонеса являются неоспоримым тому подтверждением. Архиологами найдены площадки, выдолбленные в монолитном камне (тарапаны) со специальными желобами для сбора виноградного сока (сусла), по которым сусло стекало в специальные каменные емкости для дозревания. Первый отжим делали ногами и полученное сусло использовалось для приготовления дорогого вина. Второй отжим делали с помощью тяжелых прессов и это сусло шло на приготовление дешевого вина для простолюдинов и рабов.
Готовое вино хранили в глиняных бочках с заостренным дном — пифосах, которые зарывали в землю. Перевозили вино в двуручных амфорах, которые до сих пор являются символом Херсонеса. Множество черепков от этих амфор можно увидеть под ногами на всей территории Херсонеского музея — заповедника.
Во времена Византийского правления виноделие в Крыму сделало значительный шаг в своем развитии. При каждом крымском монастыре было налажено производство вина. Некоторые из них производили до 300 тысяч литров в год.
В период турецкого владычества производство вина резко сократилось. Коренное население продолжало выращивать виноград и делать вино. Крымские ханы приветствовали занятие местного населения виноделием, так как получали 20% стоимости вина в виде налога.
После присоединения Крыма к России виноделие стало приходить в упадок, несмотря на старания князя Потемкина-Таврического, который даже завозил из Венгрии токайские сорта винограда, но бурного развития виноградарства так и не последовало. Возрождение виноградарства началось после того, как граф М.С. Воронцов своим приказом обязал всех поселенцев выращивать виноград, у которых он затем выкупал виноматериалы.
В 1828 г. было основано Магарачское училище садоводства и виноградарства. В училище учились сироты и дети из малообеспеченных слоев населения на полном государственном обеспечении. Основной целью учебного заведения была популяризация виноделия, распространение лучших сортов винограда и создание образцовых винодельческих хозяйств.
Большой вклад в развитие виноделия в Крыму внес князь Л.С. Голицин. Основанный им завод шампанских вин «Новый Свет» заслуженно получил мировую известность и признание. Изготовленное по классической технологии шампанское методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в течение трех лет в подвалах на всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду — кубок Гран-При.
Крым является производителем различных сортов вина: от ординарных столовых до элитных коллекционных. Вина классифицируются по цвету, содержанию сахара, крепости, возрасту и району производства.
Столовые белые вина такие, как Ркацители, Алиготе, Рислинг, Фетяска, Кокур, Шардоне, впрочем как и красные — Каберне, Пино-Фран, Мерло и Алушта — это перебродивший натуральный виноградный сок. Выдерживают эти вина не более 2-х лет. Свое название «столовые» они получили потому, что подают их на стол во время еды и ими пищу запивают. Крепость таких вин обычно составляет 10-12%, а содержание сахара не более 0,3%. Отсюда и название – сухие вина. Полусухие вина содержат 1,5-2,5%, а полусладкие 3-5% естественной виноградной сладости. Столовые вина можно пить ежедневно. Красные для мяса, белые для овощных блюд, рыбы и морепродуктов.
Крепленые вина: портвейн, херес и мадера получаются путем прекращения брожения на определенном этапе созревания сусла. Для прекращения брожения в сусло добавляется спирт.
Портвейн своим названием обязан городу Порто в Португалии. Марочные портвейны не менее 3-х лет выдерживают в дубовых бочках. Поэтому их можно назвать родственниками коньяков. Содержание спирта в них 17-18%, а сахара 6-11%. Портвейн пьют обычно перед обедом или ужином. На закуску к ним подают сыры или мясные бутерброды. Красный портвейн хорошо помогает от простуды.
Родиной хереса является Испания. В Крыму технология производства этого вина освоена в начале XX века. В отличие от других вин херес выдерживают в неполных бочках под покровом хересных дрожжей. Затем сусло смешивают с сухим и десертным вином и в дополнение выдерживают в прохладных подвалах. Срок выдержки четыре года. К хересу принято подавать маслины, сыры, миндаль, яблоки или грибные закуски. Содержание сахара в крымских хересах от 0,2% до 3,0%, а спирта от 16% до 18%.
Мадера обязана своим происхождением «господину Случаю». На пути из Португалии в Индию под воздействием палящего солнца вино в бочках, находящихся на палубе, изменило свои вкусовые качества и аромат. Продать его не удалось, но проделав обратный путь, вино обрело такой характерный вкус, аромат и цвет, который был замечен ценителями вина. Сегодня мадеру выдерживают в неполных бочках под солнцем на открытых площадках. Крепость крымской мадеры 18-19%, а сахара в ней около 4%. Пьют мадеру незадолго до еды. Мадера прекрасно тонизирует и придает силы.
Десертные вина — это прежде всего мускаты: белые, розовые или черные, содержат от 12% до 19% сахара, крепость их составляет 16%. Готовятся они из мускатных сортов винограда, таких как кокур, пино-гри, бастардо, алеатико. Подают их на десерт с различными сладостями и мороженым.
Особую роль среди этих вин занимает кагор. Чем он старше, тем лучше его качества. Кагор используется и в лечебных целях, например, в сочетании с алое или мёдом. Благодаря содержанию в кагоре такого редкого микроэлемента, как рубидий, он способен выводить из организма человека радионуклиды.
Лучшим из Крымских мускатов признан «Мускат белый Красного камня». Совхоз-завод «Красный камень», расположенный недалеко от Гурзуфа, производит вина из винограда Мускат белый, Пино серый, Каберне-Совиньон и Саперави. Это единственное место в Крыму, где на шиферных почвах произрастает виноград, из которого производят лучший в мире десертный напиток «Мускат белый Красного камня».
Сколько о вине не говори, оценить его можно только попробовав. Такую возможность всем желающим предоставляют дегустационные залы фирменных магазинов Крыма.
1. Ялта. ул. Винодела Егорова, 9, тел: 37-75-53. и ул. Маршака (Пушкинский рынок), магазин Массандра», тел: 31-62-39.
2. Алупка. Дегустационный комплекс «Массандра». Дворцовое шоссе, 9, т. 72-11-98.
3. Гурзуф. Фирменный магазин на въезде в поселок.
4. Алушта. Магазин совхоза-завода «Алушта». Пер. Иванова, 3 и дегустационный зал совхоза «Малореченский» (с. Солнечногорское).
5. Судак, дегустационный зал Феодосийское шоссе, 4, тел: 2-12-46, 2-10-43.
6. Судак, магазин «Вина Массандры» на ул. Ленина, 28, тел: 2-16-63.
7. В Новом свете в подвале музея Дома Голицына недавно открыт новый дегустационный зал на 100 мест.
8. Недалеко от мыса Меганом раскинулось винодельческое хозяйство «Солнечная долина». Дегустация вин здесь проводится в новом зале в с. Миндальное, т. 3-52-49.